La qualità dell’acqua potabile nel piano HACCP: come garantire la salubrità del prodotto finale

  18 Set 2018 10:00
Nei processi di produzione e trasformazione degli alimenti, l’acqua potabile rappresenta un elemento fondamentale, sia che venga utilizzata nei lavaggi di alimenti, per la produzione di ghiaccio e vapore o per la pulizia di locali e attrezzature, sia che rappresenti un ingrediente del prodotto alimentare. Ma quale deve essere la sua corretta gestione affinché non comprometta la salubrità del prodotto finale?
 
La qualità dell’acqua costituisce un prerequisito igienico-sanitario fondamentale del piano di autocontrollo HACCP; di conseguenza l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) deve garantire che essa non rappresenti un fattore di rischio per la sicurezza dei prodotti alimentari e deve adottare specifiche procedure di controllo delle acque utilizzate, in relazione alla tipologia di approvvigionamento idrico, alla finalità di utilizzo dell’acqua e alle caratteristiche tecniche degli impianti della rete aziendale.
 
I titolari di aziende alimentari, ristoranti o mense sono chiamati ad accertarsi che l’acqua usata durante la preparazione di cibi e bevande, rispetti, nel punto di consegna, i valori di parametro fissati nell’allegato I del Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 – “Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano”, in seguito modificato e integrato dal Decreto Legislativo 2 febbraio 2002, n. 27.
 
Con il termine "acque destinate al consumo umano" si intende le acque che, trattate o no, possono essere bevute, utilizzate per la preparazione di alimenti e bevande o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine. Infatti, l’impresa può approvvigionarsi di acqua o da acquedotto pubblico o da una captazione privata o anche da entrambi.
 
L’approvvigionamento da acquedotto pubblico da parte delle imprese alimentari è il caso più comune e semplice, ma può nascondere ugualmente insidie. Lo stabilimento riceve acqua già potabile controllata in produzione dal gestore del servizio idrico integrato (controlli interni) e dalle Aziende sanitarie locali con campionamenti lungo la rete, come previsto dal d.lgs. 31/01 (controlli esterni). La potabilità dell’acqua è garantita al punto di fornitura (art. 5, comma 1, lett. d , del d.lgs. 31/01) cioè al contatore. Successivamente è l’impresa alimentare che deve vigilare per il mantenimento della potabilità.
 
Le misure preventive minime suggerite sono:
  • mappatura della rete idrica interna e dei punti di uscita dell’acqua;
  • utilizzo per l’impianto idrico di materiali conformi al decreto ministeriale 174/04;
  • monitoraggio e capillare manutenzione di eventuali impianti di trattamento dell’acqua potabile, ivi compresi dispositivi in grado di alterare la qualità dell’acqua (ad esempio, filtri e serbatoi), tenendo come riferimento ciò che è previsto dal decreto ministeriale 25/12;
  • pianificazione di un volume di campioni dell’acqua all’interno dello stabilimento commisurato al rischio, soprattutto sulla base della complessità impiantistica (ad esempio, valvole, rubinetti, serbatoi e bypass), della tipologia di alimento prodotto (ad esempio, prodotti freschi e quarta gamma) e della destinazione d’uso dell’alimento (ad esempio, alimenti per neonati);
  • pianificazione di eventuali sanificazioni periodiche della rete idrica interna, compresi gli eventuali depositi di accumulo, e di sanificazioni straordinarie successive agli interventi di manutenzione sulla rete.
Infatti, se l’acqua è conservata in cisterne, pozzi o cassoni, nel manuale HACCP occorre indicare la frequenza con cui si eseguono le analisi dell’acqua e la pulizia dei contenitori.

Per quanto attiene ai serbatoi di accumulo di acqua potabile si precisa quanto segue:
  • il materiale con cui è realizzato il serbatoio deve essere idoneo a venire a contatto con gli alimenti, in conformità al decreto ministeriale 174/04
  • lo stesso serbatoio deve essere dotato, a monte, di un disconnettore idraulico
  • è preferibile che il serbatoio sia dotato di una pompa di alimentazione continua che eviti il ristagno dell’acqua
  • periodicamente il serbatoio, a prescindere da inconvenienti igienico sanitari, deve essere sottoposto a svuotamento e lavaggio con opportuni disinfettanti, operazione questa che dovrà essere effettuata sotto il controllo di personale esperto.
Per la pulizia e sanificazione dei serbatoi di stoccaggio dell’acqua potabile si possono utilizzare diversi prodotti, ma i più comuni sono quelli a base cloro.
La norma UNI EN 805 "Requisiti per sistemi di approvvigionamento acque", prevede l'ipoclorito di sodio tra i prodotti chimici per la disinfezione dei sistemi di distribuzione dell'acqua, con una concentrazione massima di 50 mg/l (50 ppm). È importante sottolineare che qualsiasi prodotto si utilizzi, questo deve essere compatibile con l’acqua destinata al consumo umano.
 
Le azioni da intraprendere sono le seguenti:
  1. Scaricare il serbatoio attraverso la valvola di fondo, dopo avere chiuso la valvola di ingresso;
  2. Eliminare gli eventuali residui solidi depositatisi sul fondo;
  3. Riempire il serbatoio con acqua e contestualmente versare il prodotto disinfettante;
  4. Eseguire analisi del cloro residuo ogni 30 minuti fino al raggiungimento di un valore costante di cloro libero;
  5. Svolgere analisi batteriologiche per verifica efficacia intervento: l’acqua in uscita dal serbatoio sanificato dovrà presentare una concentrazione di cloro residuo max di 0.2 mg/l (limite previsto dal D. Lgs. 31/01).
In base a quanto detto, si intuisce che l’attuazione di un programma di sanificazione è essenziale per ottemperare alla normativa vigente, per proteggere il prodotto e per garantire la sicurezza, l’igiene e la qualità dello stesso.
 
Il programma deve coprire tutte le fasi del processo produttivo e deve basarsi sull’utilizzo di prodotti e impianti validi e, soprattutto, controllati da tecnici competenti che, attraverso l’analisi dei parametri chimico-fisici e batteriologici dell’acqua, possono verificare l’efficacia del trattamento e apportare le eventuali correzioni per assicurare i risultati promessi.
 
Gli esperti Technoacque saranno lieti di fornirti qualunque tipo di informazione sulle soluzioni di trattamento dell'acqua, non esitare a contattarci.    
 
 
 
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